Los científicos han identificado el gusano en su mezcal

La inspiración científica puede surgir en cualquier lugar, incluso en un restaurante bar en Oaxaca, México. Ahí es donde un equipo de investigadores de insectos decidió usar la secuenciación de ADN para identificar qué larva acecha en las botellas del mezcal, el alcohol icónico de la nación.

«Estábamos tomando un descanso, estábamos en un restaurante y luego vimos estas botellas», dice Akito Kawahara, autor principal de la nueva investigación y curador de mariposas y polillas en el Museo de Historia Natural de Florida. “Una cosa llevó a la siguiente y comenzamos a pensar en qué es la larva”.

Y en un análisis de casi dos docenas de botellas de alcohol, los científicos determinaron que todos los según su estudio, que fue publicado el 8 de marzo en PeerJ. Encontrar solo una especie fue un poco sorprendente, dice Kawahara, porque él y sus colegas habían identificado tres sospechosos principales, todos los cuales son larvas de parásitos de las plantas de agave que se procesan para crear mezcal: una mariposa llamada patrón gigante del tequila. (Aegiale hesperiaris), el gorgojo del hocico del agave, (Scyphophorus acupunctatus) y comadia redtenbacheri, una polilla cuya forma juvenil se conoce como el gusano rojo del agave. Fue esta última especie la que resultó ser la larva misteriosa.

El mezcal está estrechamente relacionado con el tequila, que se elabora exclusivamente a partir de una variedad específica de agave, mientras que el mezcal se puede elaborar a partir de muchas especies. El tequila nunca incluye un gusano, pero el mezcal puede. Es una táctica de marketing que hace un guiño a la fuerte cultura mexicana de comer insectos (el país es el hogar de más de 400 especies comestibles). Anne Gschaedler, investigadora del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) en México, que no participó en el nuevo estudio, dice que hoy el mezcal con gusano es más buscado por los no Mexicanos que locales, sin embargo.

Algunos científicos que no participaron en el artículo han encontrado predecible su descubrimiento. “Los resultados no sorprenden”, dijo Ricardo Castro-Torres, entomólogo del Colegio de Postgraduados de México, en un correo electrónico a Científico americano. “En mi opinión, realmente existe un consenso sobre qué especies se incluyen en las botellas de mezcal”. (Kawahara señala que el nuevo estudio es el primer análisis genético de los gusanos de mezcal y que las investigaciones anteriores que revisó no tenían clara la identidad de la especie).

Los investigadores saben desde hace tiempo que C. redtenbacheri pone sus huevos en las plantas de agave. Las larvas hacen un túnel en la base carnosa de la planta para desarrollarse, crecer (y enrojecerse distintivamente) antes de convertirse en una polilla de color crema y abandonar la planta. “Son polillas bastante inusuales”, dice Kawahara, refiriéndose al cambio de color.

Para el nuevo estudio, Kawahara y sus colegas reunieron 21 botellas de mezcal de 18 fabricantes diferentes y vertieron cada botella a través de un colador para atrapar al «gusano». (Un verdadero gusano permanece retorcido durante toda su vida, pero los tres contendientes de gusanos de mezcal son larvas que esperan metamorfosearse en su forma adulta).

Luego, los investigadores estudiaron cada espécimen directamente y tomaron una parte de su tórax para secuenciar el ADN. Afortunadamente para los sabuesos del bar, el mezcal es un ambiente ideal para probar porque el alcohol ayuda a preservar el material genético. Al final, el análisis genético identificó 18 de las muestras como C. redtenbacheri. Los investigadores no pudieron obtener muestras de ADN de tres de los gusanos, lo que probablemente se debió a que esos gusanos habían sido horneados antes de colocarlos en el mezcal, escribieron. Esos especímenes coincidían morfológicamente con el gusano rojo del agave.

El estudio puede no ser una buena noticia para los gusanos de agave rojo silvestre. Kawahara dice que estas larvas son cada vez más difíciles de encontrar. C. redtenbacheri Las polillas dependen exclusivamente de las plantas de agave durante la mayor parte de su ciclo de vida, incluso cuando el entorno local está cambiando y la demanda de mezcal y agave está aumentando. Una mayor producción de mezcal podría significar más plantas de agave para que vivan los gusanos, pero el daño a los cultivos (especialmente por el gorgojo del hocico del agave, que era un contendiente por la identidad del gusano de mezcal) podría llevar a los productores a comenzar a usar pesticidas en serio.

“Si la demanda continúa como hasta ahora, eso me preocupa”, dice Kawahara. “Aunque la polilla no está necesariamente en peligro de extinción o amenazada ni nada por el estilo en esta etapa, la posibilidad de que ese tipo de cosas pueda suceder definitivamente está presente”.