Las cucharas y los palillos que realzan el sabor podrían mejorar el sabor de la comida

alimentos ricos en azúcar y la sal pueden ser poco saludables, pero estos aditivos son demasiado deliciosos para que muchos de nosotros los renunciemos o los reduzcamos en gran medida. ¿Qué pasaría si de alguna manera pudiéramos disfrutar de su sabor sin comerlos realmente? Ahora, un equipo de estudiantes ha diseñado una cuchara con una estructura que estimula las papilas gustativas para producir una sensación de dulzura, sin agregar calorías ni productos químicos. El proyecto sigue el trabajo previo que involucra cubiertos que mejoran el sabor, como los palillos que amplifican la salinidad con una corriente eléctrica suave.

Los cinco estudiantes de investigación de pregrado y posgrado querían desarrollar su nueva cuchara, llamada Sugarware, para personas con trastornos como la diabetes, que afecta al 11,3 por ciento de la población estadounidense. El azúcar está en gran parte fuera del menú para muchos con la condición.

La nueva cuchara tendría varias protuberancias en la parte inferior, lo que crearía una mayor superficie para presionar contra la lengua. Las protuberancias se pueden cubrir con una capa permanente de moléculas llamadas ligandos. Estos ligandos se unen a las proteínas receptoras de la superficie de las células del gusto que normalmente reaccionan con las moléculas de azúcar o los edulcorantes artificiales. La unión puede desencadenar una cascada de señales nerviosas, lo que hace que el cerebro registre una sensación de dulzura. Por lo tanto, un comensal podría «estimular los receptores de dulzura… sin una inyección real de azúcar o edulcorantes artificiales», explicó el equipo durante el Biodesign Sprint 2022, una competencia educativa en línea en la que los investigadores presentan ideas que pueden convertirse en realidades comerciales. Sugarware le ganó a sus diseñadores el segundo lugar en la categoría de estudiantes.

Los estudiantes investigadores citan dos influencias separadas. «Obtuvimos nuestras inspiraciones de diseño de un diseñador coreano, Jinhyun Jeon», dice Shiyu Xu, quien era un investigador graduado en ciencia animal en la Universidad de Cornell cuando se desarrolló el proyecto. El trabajo de Jeon sobre la sinestesia ha explorado cómo los sentidos pueden afectarse unos a otros al comer. En una pieza, «Ella estaba usando un tipo similar de cuchara nudosa para experimentar [with] cómo la experiencia de comer puede cambiar y verse afectada por esas cucharas”, dice el miembro del equipo Weiran Tao, investigador graduado de la Universidad de Nueva York.

La investigación de Jeon y otros se enfoca en cómo las texturas influyen en la percepción del gusto, a veces de maneras poco probables e intrigantes. Para un proyecto anterior, el psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, Charles Spence, que no está involucrado en el proyecto Sugarware, descubrió que las personas que consumían galletas de jengibre, café o vino mientras frotaban papel de lija con los dedos calificaron el sabor de manera diferente que cuando frotaban una superficie lisa. . Spence dice que no está seguro de la razón, pero «tal vez la aspereza del papel de lija coincida con la acritud de las galletas de jengibre o la aspereza en la boca del café solo». O, en el caso de la nueva cuchara, sugiere que “si la textura se siente diferente a lo que estás acostumbrado, de repente te sientas y te das cuenta”, y eso cambia la experiencia.

Xu dice que el equipo de Sugarware también analizó un estudio japonés realizado por Homei Miyashita de la Universidad Meiji y sus colegas que encontraron formas de estimular los receptores de sal en la lengua. Con la empresa Kirin Holdings, el equipo de Miyashita desarrolló palillos chinos especializados: una corriente eléctrica débil atraviesa estos nuevos cubiertos, cambiando los iones de sodio en un bocado de comida para excitar los receptores de sal de la lengua. Los investigadores informaron que sus palillos chinos podrían aumentar la percepción de la sal por parte de los comensales hasta una vez y media. Una empresa estadounidense, Taste Boosters, adopta un enfoque similar basado en microcorriente para diseñar un utensilio llamado SpoonTEK.

Estas ideas son similares a Sugarware en el sentido de que todos usan utensilios para mejorar el sabor sin que el usuario tenga que consumir sal o azúcar. “Pero el mecanismo para estimular las papilas gustativas es completamente diferente en Sugarware”, dice Xu: utiliza moléculas estimulantes de la textura y las papilas gustativas en lugar de electricidad.

Además de la sal y el azúcar, los investigadores de Sugarware también estaban interesados ​​en reducir la necesidad de edulcorantes artificiales. Estos compuestos están integrados en muchos alimentos y «son consumidos por cientos de millones en todo el mundo con la idea de que generan la sensación más dulce sin tener el precio calórico», dice Eran Elinav, investigador de microbiomas en el Instituto de Ciencias Weizmann de Israel, que no está involucrado con el proyecto del alumno. Pero estos químicos tienen un efecto en el cuerpo. En 2014 el equipo de Elinav tuvo los ratones consumen el edulcorante artificial sacarina y descubrió que el microbioma intestinal de los roedores interactuaba con el edulcorante. “Estas interacciones contraintuitivamente resultaron en un empeoramiento de [the animals’] respuesta glucémica”, un mecanismo que afecta a condiciones que incluyen la diabetes, agrega Elinav. Otra investigación ha demostrado que los humanos que consumen algunos sustitutos del azúcar también experimentan cambios en el microbioma intestinal, así como picos en la glucosa en sangre. “Los edulcorantes artificiales claramente no son inertes en el cuerpo humano”, dice Elinav. Debido a que Sugarware estimularía una reacción de dulzura sin requerir que los usuarios consuman nada, podría eludir el problema de la respuesta glucémica.

La idea es “muy creativa”, dice uno de los jueces de Biodesign Sprint, Paola de Almeida, quien es directora global de innovación corporativa en el fabricante de dulces Mars. Pero el éxito comercial del producto requeriría un cambio de comportamiento significativo entre los consumidores: en lugar de agregar el azúcar habitual o los edulcorantes artificiales, “ahora decimos: ‘Use este utensilio’”, dice de Almeida.

Queda por ver si los utensilios que mejoran el sabor se pondrán de moda. La selección japonesa no tiene previsto comercializar sus palillos eléctricos hasta finales de este año, y los investigadores de Sugarware todavía están trabajando en un prototipo. Parte del premio de su concurso incluye una tutoría del personal de Mars.

Pero si ahora quiere jugar con los cubiertos y el sabor, no necesita tenedores o cuchillos especialmente diseñados. Investigaciones anteriores muestran que el peso, el color y la forma de los utensilios normales pueden cambiar la forma en que percibimos el sabor de los alimentos. Así que tome una variedad de cubiertos y realice una prueba de sabor independiente. Es posible que algunas cucharas sean más dulces que otras, incluso si no tienen golpes.